پنیر ریکوتاو کشک ریکوتا محصولی برای خرید و فروش بهتر و با کیفیت برتر

شرکت پرتو امید در این مقاله پنیر ریکوتا را مورد بررسی قرار داده تا مشتری گرامی بتواند با نحوه تولید پنیر و متعاقب ان کشک ریکوتا اطلاعات لازم را داشته باشد .این پنیر یکی از خوشمزه ترین پنیرهای مورد استفاده در غذاهای ایتالیایی مانند لازانیا می باشد که در انواع مختلف با عنوان ماساکارونه .موزرالا و….. وجود دارد

ریکوتا یکی از ساده ترین پنیر هایی است که معمولا با استفاده از شیر کامل و خامه پرچرب ساخته میشود برای ساختن این پنیر حدودا نیم تا یکساعت زمان لازم داریم و باید صبر کنیم تا شیر به صورت دلمه ای دراید .. لازم به ذکر است شیر باید کامل باشد و از شیرهای کم چرب استفاده نشود پرا که چربی مورد نیاز برای بوجود امدن دلمه در شیر کم چرب وجود ندارد ..میزان حرارتی که برای پاستوریزه کردن این شیر لازم است باعث تفکیک وتغییر ساختار پروتینی ان گردیده و مانع جدا شدن اب پنیر از دلمه میشود معمولا ریکوتای خانگی طعم بهتری از نوع صنعتی داراست وقتی دلمه ایجاد و اب گیری انجام شد دلمه بدست امده با ابگیری بیشتر خشک تر میشود اب پنیر موجود دوباره جوشانده شده و تا مرحله ای که بصورت کاملا جامد درامده … و برای کشک استفاده میشود البته از خود ریکوتای بدست امده با مخلوط ماست نیز کشک ریکوتا تولید میگردد

مواد لازم برای ریکوتای خانگی

شیر ۸ فنجان

خامه یک فنجان پر چرب

نمک ۲/۱ قاشق چایخوری

سرکه سفید ۴/۱ فنجان

کاسه بزرگی تهیه نموده پارچه ای روی ان چهن کرده و برای صاف کردن پنیر استفاده میکینیم

شیر و خامه را مخلوط کرده کاملا هم میزنیم و بر روی حرارت این همزدن را ادامه میدهیم تا به دمای ۹۰ درجه برسد حدودده دقیقه زمان لازم است که شیر به دمای مطلوب برسد وقتی شیر به دمای ۹۳ درجه رسید قابلمه را از روی حرارت برداشته تاشیر این امولوسیون شروع به خشک شدن کند اگر شیر به دمای مطلوب نرسد دلمه تشکیل نمیشود البته حرارت بالاتر نیز باعث خراب شدن ماده میگردد بعد ازبرداشتن شیر ارام ارام سرکه را به ان افزوده وسطح اسید را بالا میبریم در این مقطع شیر شروع به بستن و اصطلاحا دلمه میبندد و اب چنیر ان جدا میشود و این دلمه مقداری که دوست داریم ابگیری شده و ریکوتا بدست میاید و این پنیر طعم متفاوتی خواهد داشت زمان جدا شدن کامل دلمه از اب پنیر ده الی بیست دقیقه می باشد بعد از این مدت دلمه های بزرگ را با ابکش ازروی اب پنیر جدا میکنیم و انرا بر روی اب کش یا پارچه مخصوص میریزیم و حدود یکساعت صبر میکنیم تا کاملا اب گیری از دلمه کامل شود  سپس ریکوتای بدست امده را در ظرف در بسته ای نگهداری میکنند مدت زمان نگهداری تا یک هفته می تواند باشد چنیر ریکوتا را در پارچه ای نازک قرار داده و وزنه ای سنگین بروی ان قرار میدهیم و از شب تا صبح در یخچال نگهداری میکنیم و این کاملا ابگیری میشود نمک پنیر ریکوتا را به دلخواه میتوان کم یا زیاد کرد و میزان رطوبت انرا با میزان ابگیری میتوان کم یا زیاد نمود برای درست کردن سس سالاد اب پنیر کمی گرفته میشود و برای چیز کیک ابگیری نسبت به سس بیشتر انجام میشود تا پنیر کاملا خشک شود برای تهیه ریکوتای قالبی پس از انکه پنیر بیشاز دو ساعت ماند و اب ان خارج شد در یک ظرف لایه ای از پنیر را پهن نموده و سطح انرا صاف نموده و سلفون میکشیم و ساعتی در یخچال نگهداری میکنیم سپس ریکوتا را در ظرف دیگری برمیگردانیم وپارچه را از روی ان جدا میکنیم البته پارچه مانع چسبیدن پنیر به ظرف میشود

 

مواد لازم برای ریکوتای خانگی مواد لازم برای ریکوتای خانگی

در این قسمت مجددا ریکوتا و تاریخچه ان مورد بررسی قرار میگیرد

کشک ریکوتا

ریکوتا اب پنیر ایتالیایی است که از باقی ماتده رنده شیر گوسفندی یا گاو یا بز یا بوفالوی اسه ایتالیایی که در تولید پنیر استفاده شده است درست میشود همانند سایر اب پنیر ها ریکوتا از انعقاد پروتیینهای باقیمانده شیری که در تولید پنیر استفاده شده است تخمیر شده که مهمترین این پر.تیین ها البومین وگلوبولین هستند . پروتیین ریکوتا عینا به معنای دوباره پخت شده است در صورتی می توان برداشت نمود که ابتدا اب پنیر یا کشک با تخمیر اضافی بیشتر از قبل اسیدی شود . این عمل با قرار دادن ان در دمای اتاق به مدت ۲الی ۱۲ ساعت انجام می پذیرد بعد از انکه اب پنیر اسیدی شده به نزدیکی غلیان گرم شود ترکیب اسیدی پایین و دمای بالا حالت طبیعی پروتیین را تغییر داده و باعث رسوب کردن ان میشود در نهایت پنیر با کیفیت برتر تولید میشود بعد از سرد شدن این پنیر با عبور دادن از یک پارچه مرغوب جدا میشود

ریکوتا از نظر ظاهری سفید است و کمی شیرین تر است وحدودا ۱۳ درصد چربی دارد در این شمایل به انواع پنیر کلبه ای بی شباهت نیستند این نوع پنیر به طور قابل توجهی سبک ترند و بسیار سریع فاسد میشوند البته ریکوتای مدت دار نیز وجود دارد

تاریخچه : ریکوتا در شبه جزیره ایتالیا به سالیان خیلی دور حدود دوران برونز برمیگردد در دومین هزاره قبل از میلاد مسیح ظرفهای سرامیکی معروف به جوک ندا شیر به صورت مکرر ومنحصرا در شبه جزیره ظهور پیدا کردند این ظرفها برای جوشاندن شیر در دمای بالا و جلو.گیری از بیش از حد جوشیذن طراحی شده اند پنیرهای تازه ای که منعقد شده و با اسید که توسط این جوشاننده ها تولید میشد احتمالا از شیر خالص گرفته می شده است گرچه پنیر های منعقد شده با مایه ماست در طول هزاره اول قبل ازمیلاد مسیح از شیرهای تازه گرفته شده از شیر خالص گرفتند رنده های چنیر برنزی که در مقبره های نخبگان اتروسک پیدا شده حاکی از ان است که پنیر هایی که به راحتی رنده نمی شوند در میان اشراف انزمان از جایگاه ویژه ای برخوردار بوده اند رنده های پنیر همچنین در اشپزخانه رومانها نیز زیاد استفاده می شده است

برعکس پنیر های منعقد شده بااسید پنیر های منعقد شده با مایه ماست که زمانی از تولیدشان گذشته است قابلیت نگهداری طولانی تری دارند تولید رو به افزایش پنیر های منعقد شده با مایه ماست به منبع بزرگی برای تولید انواع اب پنیر شیرین و به عنوان فراورده های فرعی منتهی شد به این ترتیب تولیدکنندگان پنیر یک دستور پخت جدید را انتخاب کردند که همان ترکیب اب پنیر و شیر کامل و غنی برای ساخت ریکوتای سنتی بود ریکوتایی که امروز درست میشود . رومان ها باستان ریکوتا درست میکردند اما نگارندگان جغرافیای کاتو ارشد .مارکوس ترینتیوس و کولوملا اشاره ای به این قضایا ندارند .انها نحوه تولید پنیر انعقادی با مایه ماست را بیان میکنند اما درباره جوشاندن شیر کامل با پنیرهای انعقادی و اسید حرفی به میان نمیاورند .یک دلیل احتمال این قضیه عدم سود دهی ریکوتا میتواند باشد و نیز عمر این پنیر کوتاه بوده و این باعث عدم توزیع این محصول در بازار محلی بوده است ریکوتا توسط چوپانهای منطقه تولید و مصرف میشده است .البته مستنداتی نیز وجود دارد که این پنیر توسط اشرافیان مصرف میشده است .

جوشاننده های شیری سرامیکی همچنان در قرن ۱۹میلادی توسط چوپانان کوهستان اپنین برای رکوتا استفاده می شد امروزه از ظروف شیر فلزی استفاده میشده است اکنون روشها تغییر کرده است

 


کشک ریکوتا

فرایند تولید

اب پنیر مقداری پروتیین دارد این به این معنی است که ریکوتا با توجه به مصرف زیاد اب پنیر فرایندی با بازده پایین به شمار میرود اب پنیر حرارت داده میشود برای تسریع بخشیدن به انعقاد از طریق حرارت البومین وگلوبولین در اب پنیر اسید اضافه می شود ابلیمو معمولا اضافه میگردد. اب پنیر به دمای نزدیک به غلیان میرسد این دما از مقدار لازم برای تولید پنیر معمولی بیشتر است

انواع تازه . اصل ریکوتا از اب پنیر و مقداری شیر که معمولا کامل است تولید میشود اما اخیرا شیر خالص در تولید ریکوتا استفاده میشود ریکوتای شیر خالص در امریکا معروف است که انجا ریکوتورا نامیده میشود اغلب تولید کنندگان معروف این پنیر در ایتالیا هستند که توسط طرح حفاظت از تعیین منشا اتحادیه اروپا محفوظ کردیده اند… از باقیمانده اب پنیر موزرا که نوعی محافظت شده از پنیر موتوزرلای بوفالوست تولید میگردد

انواع مدت دار . ریکوتای زالاتا نوع سفت ونمک زده شده ریکوتاست .

ریکوتای فومیکاتا (دودی) نوع دودی محصول اسیدی شهر کالابریاست

ریکوتای قوی نوع بسیار نرم که در پوکیا تهیه میشود و در شیشه مربا تهیه میشود

ریکوتای تازه می تواند فرایند اضافی را مبنی بر تولید انواع با عمر بیشتر تحت کنترل خود ذر بیاورد این روش تولید شامل شور کردن پنیر دودی و تخمیر ان است

ریکوتای زالاتا یکی از انواع نمک سود و مدت دار پنیر است این محصول به سفیدی شیر و سفت است و برای رنده کردن یا تراشیدن استفاده میشود زالاتا در در ژل هایی که به صورت سبد تزیین شده است به فروش میرسد

ریکوتای اینفور ناتا .از قرار دادن توده ای ریکوتا نرم روی حرارت اجاق گاز بوجود می اید این عمل تا موقعی باید ادامه داشته باشد که سطح ان کمی سوخته و قهوه ای رنگ روی پنیر ببندد یا حتی بعضی مواقع تا موقعی تمام پنیر به رنگ قهوه ای شنی دربیاید این نوع پنیر بیشتر در سیسیل و ساردین طرفدار دارد و بنام الفوریا شناخته میشود

ریکوتای افومیکات . به اینفورناتا شبیه است این نوع از قرار دادن انباشتهای ریکوتای نرم در یک دودی کن تولید میشود برای درست کردن ان باید تازمانی روند دودی کردن ادامه پیدا کند که رویهای خاکستری رنگ روی ان شکل و بوی چوب سوخته بگیرد البته در شهر فریولی از چوب درخت راش به همراه سرو کوهی و گیاهان دیگر نیز استفاده میشود

ریکوتای قوی : نام دیگر این پنیر اسکانتا ست این ریکوتا از ترکیب باقیمانده های ریکوتای شیری بوجود می اید این پنیر حدود یک سال باید تخمیر شده وذر طول یک سال هردو سه روز بایذ برای جلوچیری از رشد کپک مخلوط شود نمک هم باید به ان اضافه گردد . محصول نهایی خمیری قهوه ای رنگ و تند میشود این محصول در جنوب شهر لچه ایتالیا تولید و در شیشه های استوانه ای به فروش میرسد این پنیر را میتوان روی نان کشیده یا با سس کوجه فرنگی مخلوط کرده روی پاستا ریخت و یا به بشقاب سبزیجات اضافه کرد

مورد رایج در اشپزخانه : مانند ماسکارین در غذاهای ایتالیای شمالی ریکوتا یکی از مورد علاقه ترین ماده در دسرهای ایتالیایی برای کیکهای پنیر و کانولی است همچنین تعداد مختلفی بیسکوییت وجود  داردکه ریکوتا یکی از اجزای تشکیل دهنده ان بشمار میرود ریکوتا را میتوان با چاشنی های مانند شکر دارچین و اب بهار نارنج توت فرنگی نیز مخلوط کرد در مواقعی نیز میتوان از زیره ماست نیز استفاده کرد تا بعنوان دسر استفاده گردد این ترکیب اساسی ذر بعضی مواقع پسته و مرکبات به ان اضافه میشود شکل ان به صورت برجسته بعنوان ماده پرکننده پوستهای لوله ای شکل کانولی سیسیلی نمایان میشود پوسته هایی که با اسلایسهای از کیک در کاساتای پالرمو لایه بندی شده است

وقتی که با تخم مرغ و جو پخته ترکیب شده وسفت پخته می گردد  .. استفاده از ریکوتا در غذاهای مورد پسند و لذیذ مانند پاستا .کلزون .استرامبولی . پیتزا مانیکوتی .لازانیای وراویول هم مرسوم است .. همچنین ریکوتا میتواند به عنوان ضخیم کننده سس جایگزین خوبی برای ماینوز در سالادهای سنتی یا تخم مرغ باشد .از این ماده به عنوان جایگزین برای پنیر اسیایی در یک نوع دسر هندی با نام راس سالاد هم استفاده میکنند البته در پنیر اسیایی پروتیین شیر وجود دارد در جایی که ریکوتا از پروتیین اب پنیر تشکیل شده است مطالعات نشان میدهد استفاده ازپروتیین اب پنیر در تنظیم فشار خون و بهبود کارکرد مجرای عروقی در افراد چاق میتواند مفید باشد

 

فرایند تولید

در حایکه ریکوتای ایتالیایی از اب پنیر شیر گاو و گوسفند و بز و بوفالوی ابی ایتالیا درست میشود در امریکا همیشه اب پنیر گرفته شده از شیر گاو تولید میشود و اینکه هردوی این پنیر ها با یکدیگر فرق داته لکن نوع ایتالیایی رطوبت کمتری دارد و بجای اب پنیر از شیر خالص استفاده میشود در فرایند تولید دلمه با استفاده از اسید سیتریک یا ابلیمو استفاده میگردد و مایه ماست استفاده نمی شود

ریکوتای البانیایی یا جیزا با جوشیدن اب پنیر به مدت ۱۵ دقیقه درست میشود محصول بدست امده ۳ تا ۴ بار با دستمال اب کشی و برای فرایند درده شدن مایع به ان نمک میزنند این پنیر بلافاصله خورده میشود و یا چند روز در یخچال نگهداری میگردد رکوتای اسپانیایی با نام ریکوسان نامیذه میشود که نیتوان شور یاشیرین برای پخت وپز تهیه شود این ماده از اسپانیا وارد مکزیک شد و بعضی مواقع به عنووان کائه پر کننده لاکویوز و تاکوهای دورادوز مورد استفاده قرار گرفته است در غرب و مرکز مکزیک این پنیر را روی نان تست پخش میکنند و یا در کنار لوبیا وسایر حبوبات سرو میشود البته استفاده ان از پنیر تازه کمتر است در پرتقال و برزیل محصول بنام ریکوالا پنیر روستایی وجود دارد در رومانی و مقدونیه از باز اوری اب پنیر از هرنوع پنیری که تولید شده ریکوتا بدست میاید و نام اردا بر ان گذاشته اند این پنیر خیلی شبیه به پنیر تازه است زیرا نحوه ساخت هردو از نظر پروسه تکنولوژیکی یکسان است اکرچه اردا رومانی نه پخته و نه مانند برخی از انواع ریکوتا ایتالیایی دودی می شود از طرفی اردا بیشتر در دسر ها استفاده می شود و نه در اکثر غذاها این محصول از سالیان دور توسط چوپانهای رومانیایی تولید میشده و بعنوان محصول سنتی این کشور یاد میشود

خواه هندی معمولا با ریکوتا یکسان درست میشود لکن بسیار بادهم متفاوتند خووا ابدار تر بوده و بجای اب پنیر از شیر درست میشده است

امید واریم مطالبی که گروه بازرگانی پرتو امید با ترجمه متون مختلف فراهم میکند مورد استفاده مشتریان دانش پژوه قرار گیرد و این مهم است که ما همواره در افزایش اگاهی هم وطنان عزیز سهیم باشیم

 

فرایند تولید

دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.

نظرتان را ثبت نمایید.

شماره همراه شما منتشر نخواهد شد.

تماس با ما